Spanische Wurstspezialitäten

Spanische Wurstspezialitäten – Chorizo, Salchichón und Lomo

‚Chorizo’, ‚salchichón’, ‚morcón’ oder ‚lomo embuchado’ sind nicht aus einer spanischen Tapas  Karte wegzudenken. Aber natürlich gibt es auch noch weitere Wurstspezialitäten aus Spanien die ich Dir hier vorstellen möchte.

Einmal mit feinem Fleischgeschmack oder kräftig gewürzt mit Paprika, Pfeffer oder Oregano. Ob in Andalusien, Galizien, Kastillien oder Katalonien gegessen, die gleiche Bezeichnung ist keine Garantie für den gleichen Geschmack.

Selbst von Dorf zu Dorf gibt es kleine, aber bedeutende Unterschiede in der Wurstwürze. Der Zusatz ‚Ibérico’ bedeutet aber immer, dass das Fleisch für die Wurstzubereitung von den kleinen Schweinen der Rasse Ibérico stammt. Wie beim Schinken zeichnet der Begriff ‚Ibérico de Bellota’ die allerhöchste Qualität aus.

Chorizo:

Ist eine würzige, feste, grobkörnige und mit Paprika und Knoblauch gewürzte Wurst vom Schwein. Die Paprika gibt ihr eine rote Farbe und trägt zu ihrem typischen Geschmack bei. Mehr Infos zur Chorizo findest Du auch unteer dem Rezept für Chorizo a la parrilla.

Salchichón:

Hartwurst aus Schweinefleisch, meist nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Diese salamiähnliche Hartwurst wird immer aus bestem Schweinfleisch und diversen Gewürzen hergestellt. Sie ist zwar in der einen oder anderen Variante in ganz Spanien beliebt, das renommierteste Produkt kommt aber aus Vic bei Barcelona, wo eine Mischung aus Schweinefleisch und Speck mit weißem und schwarzem Pfeffer gewürzt wird. Dann füllt man die Masse in den Darm. Die Würste trocknen in natürlichen Trockenkammern, der Prozess der Lufttrocknung kann bis zu einem Jahr ausgedehnt werden.

Lomo:

Der König unter den spanischen Würsten. Es handelt sich um gepresste Schweinelende, die mit Knoblauch, Paprika und Oregano gewürzt wird. Je dünner die Scheiben zum Verzehr geschnitten werden, desto besser schmeckt diese Spezialität.

Morcilla:

Die Blutwurst findet man in der ganzen Comunidad Valencia, allerdings je nach Region, nach Ort und nach Metzger mit unterschiedlichen Geschmack. Schweineblut, Speck, Schweinschmalz, Zwiebel, Reis, Mehl und Brot können Zutaten sein. Weiterhin unterscheiden sie sich auch durch ihre Gewürze. Salz, Nelken, schwarzer Pfeffer, Paprika, Zimt, Oregano, Anis, Pinienkerne und Lorbeer zählen zu gebräuchlichsten.

Die gekochten und luftgetrockneten, 8 bis 10 cm langen Würste nennen sich nach ihrer Zusammensetzung „morcilla de cebolla, de arroz“ oder „morcilla de arroz y cebolla“ usw. und werden im Naturdarm angeboten. Man isst sie roh, gegrillt oder gebraten und in traditionellen Gerichten wie dem „arroz al horno“ (Reis aus dem Ofen) oder einem Eintopf.
Unterarten sind die „morcilla negra“, 30 bis 40 cm lang, oder die etwa 10 cm lange „morcilla de carne“, in denen zusätzlich noch Schweinefleisch und Innereien verarbeitet werden.

Fuet

Die relativ dünne, mit der Salami verwandte Hartwurst stammt aus Katalonien, hat sich aber in den letzten Jahren über die Landesgrenzen hinaus einen Namen gemacht. Gegenüber dem Salchichon besitzt der Fuet eine weichere Textur und einen süßlicheren Geschmack.
Die aus frischem Schweinefleisch hergestellte Wurst wird ebenfalls luftgetrocknet. Auf dem Naturdarm bildet sich dabei ein weißer Flaum. Der Fuet schmeckt rustikal und intensiv aromatisch. Fein aufgeschnietten passt er zu kusprigen Brot, Oliven und Rotwein.

Sobrasada

Die feine streichfähige Paprikawurst, die vor allem auf Mallorca, aber auch in der Provinz Alicante geschätzt wird, besteht aus magerem Schweinefleisch und Schweinespeck. Typisch ist die rote Farbe vom süßen Paprika. Die dicke, runde Sobrasada muss erst einmal eine Weile abhängen, bevor sie gegessen werden kann.

Ihr ähnlich ist die „sobrasada de marina“, die an der Luft getrocknet wird. Sie ist nicht nur in der Konsistenz feiner, sondern auch in der Form und enthält meist Salz, Paprika und Knoblauch. Sobrsadas werden frisch oder gebraten verzehrt.

Sobrasada de Mallorca nennt sich die geschützte Version, die auch aus dem Fleisch vom schwarzen „cerdo iberico“ hergestellt wird.

Longaniza

Die 10 bis 12 cm lange longaniza fresca besteht aus Schweinefleisch und Speck. Gewürzt ist sie z.B. mit Zimt, Muskat und weißen Pfeffer. Im Prinzip ein klassisches Würstchen, eine „salchicha“, die als Tapa, in Suppen gebraten oder gegrillt verzehrt wird. Mit Paprika nennt sich die Wurst „longaniza roja“.

Die Longaniza de pasqua ist eine etwa 20 cm lange luftgetrocknete Hartwurst.
Zwei Sorten Longanizas sind durch eine amtliche Qualitätsbezeichnung geschützt:

  •  Die pikante Variante aus dem katalanischen Vic bei Barcelona.
  • Die Longaniza imperial aus Lorca in Murcia.

Beide zeichnen sich durch eine tiefrote Farbe, die von Paprika herrührt aus.

 

 

 

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„Die Region des Priorats
gleicht einem Schwarm Berge, zinnfarbene Berge.
Zinnfarben,auch Gold und Silber,
manche mit einer Spitze in Azur,
andere strahlen ins Flieder,
alle jedoch haben grüne Lichter,
stets dort wo die Reben wachsen.“

Salvador Estrem i Fa.