El Jamon - Spanische Spezialitäten

Spanien und Schinken, seit je her unzertrennlich zu betrachten. Der spanische Schinken ist aus einer spanischen Speisekarte nicht wegzudenken und gehört zur spanischen traditionellen kulinarischer Kultur.

Jamón Ibérico oder Jamón Serrano,  wie unterscheiden sich diese spanischen Schinken?

Jamón Ibérico

Der Jamón Ibérico ist ein Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden. Das Iberische Schwein (Cerdo Ibérico) ist eine in Südwestspanien (bes. Andalusien, Extremadura) und Portugal (bes. Alentejo) heimische, halbwilde Schweinerasse. Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in Steineichenhainen (dehesas) gehalten und mit Eicheln gemästet. Das Iberische Schwein liefert den als spanische Spezialität bekannten luftgetrockneten Edelschinken Jamón Ibérico de Bellota (Iberischer Eichelschinken), wegen der im Gegensatz zu anderen Rassen schwarzen Hautfarbe der Tiere auf Spanisch auch als „Schinken vom schwarzen Bein“ (jamón de pata negra) bezeichnet.

Jamón Ibérico (deutsch „iberischer Schinken“) wird aus 100% schwarzem iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 25 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil Iberische Schweine meist (nicht immer) eine schwarze Klaue haben… Jamón Ibérico (deutsch „iberischer Schinken“) wird aus 100% schwarzem iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 25 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil Iberische Schweine meist (nicht immer) eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch pata negra. Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Pfote zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Pfote in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten.

Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch teilweise etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte. Qualitativ und preislich steht der Jamón Ibérico dem bekannteren Parmaschinken in nichts nach, ist jedoch etwas kräftiger und nuss-artiger im Geschmack.

Die Qualitätsstufen vom Jamón Ibérico

Die höchste Qualitätsstufe wird durch den Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura (D.O. = Denominación de Origen = Herkunftsbezeichnung) verkörpert. Er gilt als spanische Delikatesse und wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota (Montanera), Recebo und Pienso (Cebo):de Bellota: Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche und Kräuter zugelegt haben.

  • de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
  • de Pienso (auch Cebo oder Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden. Jamón

Ibérico wird auf deutschsprachigen Märkten häufig mit dem qualitativ nicht ganz so anspruchsvollen und in der Regel von normalen, hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken verwechselt.

Jamón Ibérico de Bellota

Der qualitativ hochwertigste Schinken ist der Jamón Ibérico de Bellota, der seinen fein würzigen Geschmack der Fütterung der schwarzen freilaufenden Schweine mit Eicheln verdankt.

Diese Schinken von Schweinen, die mindestens 75% der Ibérico Rasse entstammen und mindestens 40% ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch die Früchte der Steineiche (bellota) und Kräuter zugelegt haben.

Jamón Ibérico de Recebo:

Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30%).

Jamón Ibérico de Cebo:

Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden.

Jamón Serrano

Schinken in der Regel von hellhäutigen Hausschweinen, die nicht der Ibérico-Rasse entstammen.

Jamón serrano reserva 

luftgetrockneter Qualitätsschinken

 

 

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Spanischer Wein

„Die Region des Priorats
gleicht einem Schwarm Berge, zinnfarbene Berge.
Zinnfarben,auch Gold und Silber,
manche mit einer Spitze in Azur,
andere strahlen ins Flieder,
alle jedoch haben grüne Lichter,
stets dort wo die Reben wachsen.“

Salvador Estrem i Fa.