Jamón – spanischer Schinken

Jamón - spanischer Schinken - Ibérico und Serrano

Spanien und Schinken, seit je her unzertrennlich zu betrachten. Der spanische Schinken ist aus einer spanischen Speisekarte nicht wegzudenken und gehört zur spanischen traditionellen kulinarischer Kultur. Jamón wird aus der hinteren Hinterkeule des Schweins hergestellt wird. 

Der Prozess der Herstellung von Jamón erfordert viel Zeit und Sorgfalt. Die Hinterkeulen werden zunächst gereinigt und gesalzen, um die Feuchtigkeit zu entziehen und das Wachstum von Bakterien zu verhindern. Sie werden dann für mehrere Monate in speziellen Lagerräumen gelagert, wo sie langsam trocknen und reifen.

Es gibt verschiedene Arten von Jamón, die sich in ihrer Herstellung unterscheiden. Der bekannteste und teuerste ist Jamón ibérico, der aus dem Fleisch von ibérico-Schweinen hergestellt wird, die in den südwestlichen Regionen Spaniens und in Portugal gezüchtet werden. Dieser Typ von Jamón hat einen besonders intensiven und würzigen Geschmack und eine charakteristische marmorierte Färbung.

Jamón serrano hingegen wird aus dem Fleisch von Weißschweinen hergestellt und ist günstiger als Jamón ibérico. Es hat einen milderen Geschmack und eine hellere Farbe.

Jamón wird in Spanien traditionell in dünne Scheiben geschnitten und pur genossen oder als Bestandteil von Tapas und anderen Gerichten verwendet. Es ist auch eine wichtige Zutat in der spanischen Küche und findet sich in vielen traditionellen Rezepten.

In den letzten Jahren hat er  auch international an Popularität gewonnen und wird in vielen Ländern als Delikatesse betrachtet. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass es sich um ein hochkalorienreiches Produkt handelt, das in Maßen genossen werden sollte.

Jamón Ibérico

Der Jamón Ibérico ist ein Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden. Das Iberische Schwein (Cerdo Ibérico) ist eine in Südwestspanien (bes. Andalusien, Extremadura) und Portugal (bes. Alentejo) heimische, halbwilde Schweinerasse. Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in Steineichenhainen (dehesas) gehalten und mit Eicheln gemästet. Das Iberische Schwein liefert den als spanische Spezialität bekannten luftgetrockneten Edelschinken Jamón Ibérico de Bellota (Iberischer Eichelschinken), wegen der im Gegensatz zu anderen Rassen schwarzen Hautfarbe der Tiere auf Spanisch auch als „Schinken vom schwarzen Bein“ (jamón de pata negra) bezeichnet.

Jamón Ibérico (deutsch „iberischer Schinken“) wird aus 100% schwarzem iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 25 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil Iberische Schweine meist (nicht immer) eine schwarze Klaue haben… Jamón Ibérico (deutsch „iberischer Schinken“) wird aus 100% schwarzem iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 25 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil Iberische Schweine meist (nicht immer) eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch pata negra. Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Pfote zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Pfote in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten.

Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch teilweise etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte. Qualitativ und preislich steht der Jamón Ibérico dem bekannteren Parmaschinken in nichts nach, ist jedoch etwas kräftiger und nuss-artiger im Geschmack.

Die Qualitätsstufen vom Jamón Ibérico

Die höchste Qualitätsstufe wird durch den Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura (D.O. = Denominación de Origen = Herkunftsbezeichnung) verkörpert. Er gilt als spanische Delikatesse und wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota (Montanera), Recebo und Pienso (Cebo):de Bellota: Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche und Kräuter zugelegt haben.

  • de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
  • de Pienso (auch Cebo oder Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden. Jamón

Ibérico wird auf deutschsprachigen Märkten häufig mit dem qualitativ nicht ganz so anspruchsvollen und in der Regel von normalen, hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken verwechselt.

Jamón Ibérico de Bellota

Der qualitativ hochwertigste Schinken ist der Jamón Ibérico de Bellota, der seinen fein würzigen Geschmack der Fütterung der schwarzen freilaufenden Schweine mit Eicheln verdankt.

Diese Schinken von Schweinen, die mindestens 75% der Ibérico Rasse entstammen und mindestens 40% ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch die Früchte der Steineiche (bellota) und Kräuter zugelegt haben.

Ibérico de Recebo:

Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30%).

Ibérico de Cebo:

Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden.

Jamón Serrano

Schinken in der Regel von hellhäutigen Hausschweinen, die nicht der Ibérico-Rasse entstammen. Für den echten „jamon serrano“ benutzt man Schinken von weißen Schweinen. Zuerst werden die Schinken mit groben Meersalz eingesalzen. Nachdem das Salz abgewaschen wurde, hängt man die Schinken in spezielle Trockenspeicher auf.
Serrano Schinken wird mindestens zwölf Monate luftgetrocknet. Die Schinken von weißen Schweinen ähneln in der Form einer Gitarre. Sie sind breit und rundlich. Man schneidet den Schinken mit einem schmalen Messer in dünne Scheiben und serviert ihn als Tapa.

Jamón serrano reserva

Er ist eine besondere Art von spanischem Schinken, der aus der hinteren Hinterkeule des Weißschweins hergestellt wird. Im Gegensatz zu regulärem Jamón serrano, das in der Regel innerhalb von einigen Monaten hergestellt wird, durchläuft Jamón serrano reserva eine längere Reifungszeit.

Der Herstellungsprozess ist ähnlich wie bei regulärem Jamón serrano. Die Hinterkeulen werden gereinigt, gesalzen und für mehrere Monate in speziellen Lagerräumen gelagert, wo sie langsam trocknen und reifen. Allerdings dauert die Reifungszeit von Jamón serrano reserva in der Regel mindestens 14 Monate, manchmal sogar bis zu 24 Monate.

Die längere Reifungszeit ermöglicht es dem Schinken, einen intensiven und würzigen Geschmack sowie eine charakteristische marmorierte Färbung zu entwickeln. Es hat eine festere Textur und einen höheren Fettanteil als regulärer Jamón serrano.

Jamón serrano reserva wird in Spanien traditionell in dünne Scheiben geschnitten und pur genossen oder als Bestandteil von Tapas und anderen Gerichten verwendet. Es ist eine beliebte Wahl für Feinschmecker und Kenner, die nach einem hochwertigen Schinken mit einem besonderen Geschmack suchen.

Es ist wichtig zu beachten, dass Jamón serrano reserva ein hochkalorienreiches Produkt ist und sollte in Maßen genossen werden. Auch die Herkunft und Qualität des Schinkens sollte immer beachtet werden, um ein authentisches und hochwertiges Produkt zu erhalten.

2 Antworten

  1. […] da es kühl und erfrischend ist. Es passt auch gut zu anderen spanischen Tapas-Spezialitäten wie Serrano-Schinken und […]

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„Die Region des Priorats
gleicht einem Schwarm Berge, zinnfarbene Berge.
Zinnfarben,auch Gold und Silber,
manche mit einer Spitze in Azur,
andere strahlen ins Flieder,
alle jedoch haben grüne Lichter,
stets dort wo die Reben wachsen.“

Salvador Estrem i Fa.