Oliven in Spanien

Die Mittelmeerküche gilt als besonders gesund. Ein wirkliches Wunder ist das nicht, denn hier stehen Oliven und Olivenöl auf dem täglichen Speiseplan. Und Olivenöl ist ein traditionelles Hausmittel. Alle großen Heilkundigen vergangener Epochen von Hippokrates über Hildegard von Bingen bis hin zu Pfarrer Kneipp benutzten Olivenöl.

Spanische Oliven

Spanien gilt als Hauptanbaugebiet für Oliven in Europa. Das Olivenöl wird ausschließlich aus den Früchten des Olivenbaumes hergestellt. Wegen seines geringen Anteils an gesättigten Fettsäuren sind pflanzliche Öle praktisch frei von Cholesterin und reich an Schutzstoffen wie Vitamin E, Beta-Carotin und Lecithin. Da der Mensch während seienes Daseins an die 100 000 Mahlzeiten zu sich nimmt, sollte man dem Essen mehr Aufmerksamkeit schenken.
„Cuina bona es la base de sa felicitat“– „Kochkunst ist die Grundlage der Glückseligkeit“ sagt ein spanisches Sprichwort.

Es gibt zwei Arten von Olivenöl:

  • das kalt gepreßte (Aceite de Oliva virgen)
  • und das raffinierte (Aceite de Oliva)
Innerhalb dieser beiden Kategorien gibt es diverse Qualitätsstufen:

  • Aceite de Oliva virgen Extra: Das Gütespeiseöl schlechthin. Es stammt aus der ersten Pressung. Der maximale Säuregrad (Acidèz) beträgt 1,0 Grad.
  • Virgen: Wie oben, allerdings darf der maximale Säuregrad bei 2,0 Grad liegen.
  • Corriente: Nicht so voll im Geschmack; maximaler Säuregrad von 3,3 Grad.
Bei kaltgepreßtem Öl werden die gereinigten Früchte oder Samen zerkleinert und das Öl dann unter Druck herausgepreßt. Die dabei entstehende Wärme darf eine Temperatur von 40 Grad Celsius nicht überschreiten. Anschließend wird das Öl dann in Zentrifugen und Filtern mechanisch gereinigt. Bei diesem Herstellungsverfahren bleiben die Vitamine und der Geschmack der verwendeten Pflanze weitgehend enthalten. Es wird für Salate, Marinaden und Gemüse, wegen seines niedrigen Rauchwertes aber nicht zum Braten verwendet.
Beim raffinierten Öl werden die gereinigten Früchte oder Samen zerkleinert und das Öl dann unter hohem Druck und bei hoher Temperatur herausgepreßt oder mit Hilfe von Lösungsmitteln ausgewaschen. Das so gewonnene Rohöl wird dann in einem Raffinerieverfahren bei hoher Temperatur und unter hohem Druck vom Lösungsmittel und den Fremdstoffen getrennt. Bei diesem Herstellungsverfahren bleiben kaum Vitamine und Geschmacksstoffe erhalten. Raffinierte Öle können höher erhitzt werden als das kalt gepreßte Öl. Es eignet sich deshalb zum Braten und Fritieren.
Vielfach wird Öl auch mit Kräutern, Früchten oder Pilzen aromatisiert, da Öl wie jedes Fett ein wichtiger Aromaträger ist und fremde Aromen sehr gut aufnimmt. Diese Öle eignen sich sehr gut zum Würzen von Salaten und Gemüsen, nicht jedoch zum Braten und Fritieren.
Warum sind die einen Oliven grün und anderen schwarz ?
Der Grund hat mit der Reife der Frucht zu tun. Die Olive verändert im Lauf ihres Reifeprozesses (span. „envero“ genannt) ihre Farbabstufungen: Von grün zu violett, von dunklem Lila zu schwarz.
Die Qualitätsnorm unterteilt die Speiseoliven in vier Typen:

  • Der erste grüne Typ wird sofort zu Beginn der Reifung geerntet, sobald er eine Mindestgrösse erreicht hat.
  • Der zweite Typ umfasst Oliven von rosa, weinroter oder kastanienbrauner Farbe, ebenfalls vor dem Reifepunkt gepflückt.
  • Die dritte Gruppe bilden die schwarzen, die kurz vor oder genau auf dem Reifepunkt geerntet werden.
  • Der vierte Typus sind ebenfalls schwarze Oliven, welche zwar vor dem Reifepunkt geerntet, jedoch durch einen Oxydationsprozess während fünf bis neun Tagen weitergereift sind. Dieser letzte Typus wird einem speziellen Verfahren unterzogen, damit die Oliven ihre Bitterkeit verlieren.

Wie Olivenöl gewonnen wird?

Die Ölgewinnung ist im Prinzip seit Jahrtausenden gleich. Die Oliven werden von Hand geerntet oder mit Maschinen vom Baum geschüttelt und zur Mühle gebracht. Zweige und Blätter werden entfernt, die Früchte samt Stein zu einem dicken Brei zermahlen und gepresst. Die austretende Flüssigkeit wird in einer Zentrifuge gegeben, das Öl gefiltert. Native oder vergine Öle nennt man diese Erzeugnisse aller erster Güte, die ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne jede chemische Behandlung gewonnen werden.

Olivenöl aus Nordostspanien. Geographisch geschütztes Herkunftsgebiet Les Garrigues.

Wie allen bekannt ist, gilt Olivenöl als das gesündeste Fett überhaupt auf dem Markt.

Es ist wirksam gegen Krebs und Herzerkrankungen, es senkt das LDL Cholisterin und den Blutdruck. Wer regelmäßig Olivenöl zu sich nimmt, der verkleinert die Gefahr einer Diabetes-Erkrankung. 
Olivenöl enthält Vitamin E und einfach ungesättigte Fettsäuren, das macht es zu einem sehr gesunden Öl. Auch eine antirheumatische Wirkung wird dem Olivenöl nachgesagt. Olivenöl kann zur Massage verwendet werden oder in Verbindung mit anderen Lebensmitteln zur kosmetischen Behandlung der Haut. 

Um die Qualität eines guten Olivenöls zu erhalten, sollten Sie einige Tipps und Tricks befolgen.

Unser Olivenöl ist ein qualitativ hochwertiges Produkt, einige Tipps sollten Sie beachten. Werfen Sie einen Blick auf unsere Tipps und Tricks. Hier erfahren Sie einiges über die richtige Lagerung und die Haltbarkeit des Produktes, sowie über den effektiven Einsatz in der Küche.

Olivenöl als Zutat

als Fett zum Braten und Kochen, in Suppen und Soßen, im Dressing von Salaten und sogar in Kuchen und Plätzchen.

Dabei finden Sie in jedem Rezept immer auch eine konkrete Öl-Empfehlung: Extra Native Olivenöle beispielsweise, wenn die Gerichte mit mediterranen Aromen von dezent bis kräftig perfekt harmonieren. Und besonders milde Olivenöle, wenn nur die positiven Brat-, Back- und Kocheigenschaften des Olivenöls gefragt sind, nicht aber der sonst charakteristische Geschmack. So unterstreichen spanische Olivenöle aus dem Hause Castillo de Canena mildes Aroma nur den Eigengeschmack der anderen Zutaten und wir können „typisch deutsche“ Klassische Rouladen schmoren, herzhafte Minuten-Steaks braten oder Feinen Marmorkuchen backen.

Und damit Olivenöl nicht nur das gesunde Fett für Herz und Arterien ist, sondern auch in eine schlanke Ernährung passt, ist kein Rezept zu fett. Alle Rezepte für Hauptmahlzeiten enthalten maximal 700 Kalorien und 29 Gramm Fett, Rezepte für Vorspeisen und Snacks maximal 400 Kalorien und 19 Gramm Fett. Zum Vergleich: Eine Frau, 168 cm groß, darf sich für ein schlankes Gewicht jeden Tag knapp 2000 Kalorien und 68 Gramm Fett schmecken lassen. Beim Mann, 180 cm groß, sind es sogar etwa 2600 Kalorien und knapp 90 Gramm Fett. Die Kalorientabelle gibt Dir auch weitere Infos zu anderen Lebensmitteln des täglichen Bedarfs.

Olivenöl – vielfältige Möglichkeiten von der Vorspeise bis zum Dessert

Für die Köche in italienischen, spanischen oder griechischen Restaurants ist Olivenöl schon lange ein guter Bekannter. Aber auch in der deutschen Feinschmecker-Küche und in anderen Länderküchen ist man auf den Geschmack gekommen. Olivenöl wird als Dip fürs Brot zum kleinen Appetithäppchen. Olivenöl mariniert Paprika, Zucchini und Champignons für feine Vorspeisen. Olivenöl gibt Löffel für Löffel Salaten wie „Tomate-Mozzarella“ oder „Insalata Nizza“ ein besonderes Aroma. In Olivenöl braten Fleisch und Fisch außen knusprig und innen saftig. Und Olivenöl passt sogar in die Nachspeisenküche und verfeinert dort zum Beispiel Orangen oder Erdbeeren.

Oft sind dabei gerade die typisch mediterranen Aromen des Olivenöls erwünscht. Aber es gibt auch Olivenöle, die sind so mild, dass sie nur den Eigengeschmack des damit Gegarten und Gebratenen unterstreichen. So kochen und braten wir auch mit Olivenöl typisch deutsch, asiatisch oder amerikanisch – ganz wie wir es geschmacklich mögen. Machen wir es deshalb wie die Profiköche und geben dem Alleskönner Olivenöl viel Platz in unserer heimischen Küche.

Olivenöl – nichts brutzelt heißer

In unserer traditionellen heimischen Küche wird fast täglich gekocht und gebraten. Kartoffeln, Gemüse, zartes Fleisch und Fisch garen bei mäßiger Hitze. Richtig heiß aber wird es beim Frittieren mit etwa 180 Grad oder beim „scharfen“ Braten mit über 200 Grad. Und moderne E-Herde schaffen mit den hierzulande üblichen Starkstromanschlüssen sogar bis zu 400 Grad. Da haben viele Fette längst schlapp gemacht, fangen an zu qualmen und verfärben sich dunkel.

Natürlich kannst Du auch ein leckeres Vollkornbrot mit Oliven selber backen. 

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„Die Region des Priorats
gleicht einem Schwarm Berge, zinnfarbene Berge.
Zinnfarben,auch Gold und Silber,
manche mit einer Spitze in Azur,
andere strahlen ins Flieder,
alle jedoch haben grüne Lichter,
stets dort wo die Reben wachsen.“

Salvador Estrem i Fa.