Tapas Rezepte - Spanischer Käse

Spanischer Schafskäse

Eine Beschreibung zum spanischen Schafskäse findest Du bei dem Rezept Queso de Oveja al gratén – überbackener Schafskäse mit Knoblauch, Peperoni und Tomaten

Spanischer Ziegenkäse

Aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit ist die Ziege in ganz Spanien sowohl auf saftigen Bergweiden als auch in kargen Niederungen anzutreffen.

Das Konsortium hat die repräsentativsten Vertreter der aus ihrer Milch hergestellten Käsesorten für seine Kunden ausgewählt. Hierzu zählender Rondeņo, Majorero D.O.P., Ibores D.O.P., Garrotxa, Alpujarras, Murcia al vino D.O.P. und viele andere. Mit Ausnahme des mit gemischter Gerinnung erzeugten Garrotxa wird die Milch bei allen anderen Sorten mit Milchsäurebakterien dickgelegt. Ihr Geschmack ist im Allgemeinen leicht säuerlich und angenehm buttrig am Gaumen.

Spanischer  Kuhmilch- und Blauschimmelkäse

Der grüne Norden Spaniens ist mit seinem feuchten atlantischen Klima für die Milchwirtschaft geradezu prädestiniert, denn hier gibt es das Futter und die ökologischen Gegebenheiten, die für die Haltung von Rindern unerlässlich sind.

Doch auch im Mittelmeerraum werden hervorragende Kuhmilchkäse erzeugt. Die wichtigsten spanischen Kuhmilchkäse sind Mahón D.O.P., Tetilla D.O.P., San Simón, Queso Cantabria D.O.P., Quesucos de Liébana D.O.P. und Serrat. Mit Ausnahme des Mahón, des San Simón und des Queso Cantabria, bei denen Milchsäurebakterien eingesetzt werden, ist die Milchgerinnung bei fast allen Sorten gemischt.

Der typische Geschmack dieser Kuhmilchkäse ist mild, laktisch und cremig im Gaumen. Die typischsten Blauschimmelkäse Spaniens sind der Cabrales D.O.P. und der Valdeón D.O. Beide werden aus Kuhmilch erzeugt, der mitunter etwas Ziegen- oder Schafsmilch zugesetzt wird. Sie zeichnen sich durch einen charakteristischen, sehr kräftigen Geschmack aus.

Spanischer Käse aus Asturien

Der Queso Cabrales ist ein Dreimilchkäse. Rohe Kuhmilch wird mit variablen Mengen an Ziegen- und Schafsmilch gemischt, erwärmt und durch Zugabe von kleinen Lab zur Gerinnung gebracht. Ist die Molke abgelaufen, zerbröckelt man die Käsemasse zunächst in haselnußgroße Stückchen und drückt sie in zylindrische Formen. Den Käse gibt man ein bis zwei Wochen Zeit, um zu trocknen. Sein charakteristischen Edelschimmel erhält der Cabrales Käse in den typischen Kalkstein höhlen der Region. Nach drei bis sechs Monaten ist ein fester Blauschimmelkäse entstanden.

Spanischer Käse aus Pais Vasco (Baskenland)

Der Queso Idiazábal ist so markant wie die Landschaft des Baskenlandes, so markant-kräftig ist der Geschmack dieses Hartkäses, der aus Milch des langhaarigen Lacha-Schafs (baskisch Latxa) produziert wird. Dieser Labkäse reift zwei bis fünf Monate. Seine würzige und leicht rauchige Note erhält der Idiazabal-Käse durch die Räucherung über Eichen- oder Buchenholz. Der Käse erhält so eine deutlich dunklere Tönung. Idiazábal Käse hat eine zarte, nahezu buterartige Konsistenz und einen leicht säuerlichen, pikanten, aber keineswegs scharfen Geschmack, der durch das Raucharoma interessant akzentuiert wird. Der Fettgehlt liegt bei 45 Prozent.

Spanischer Käse von Menorca

Queso Mahón
Der Mahón Käse, ist ein Produkt aus Kuhmilch und wird exklusiv in Menorca (Baleraren) hergestellt. Durch die Pressung in Tüchern hat er noch heute die charakteristische quaderförmige Form mit abgerundeten Ecken.
Je nach Reifegrad gibt es den Queso Mahón in verschiedenen Varianten:

Tierno (mild)
Seine Farbe ist gelblich-weiß, fast keine Rinde, weich elastisch. Aroma der Milch mit leichter Erinnerung an Butter und leicht säuerlicher Hauch. (21 – 60 Tage)
Semi-Curado (mittelalt)
Die Rinde ist orangefarben oder leicht bräunlich wenn er hausgemacht ist. Die Masse ist fest und leich zu schneiden, elfenbeinfarbig. Geschmack und Aroma nach Milch ist stärker stärker ausgeprägt. mit leichter Erinnerung an Butter und gerösteten Nüssen (Haselnuss), mit einem mittleren Wert an Nachgeschmack im Munde. (2 – 5 Monate)
Curado (gereift)
Seine Textur ist fester und härter, er ist weniger elastisch und in fortgeschrittenem Reifegrand brüchig, beim Schneiden entstehen Schuppenartige Scheiben. Geschmack und Aroma sind stark ausgeprägt, intensiv und kompliziert, mit einem langen Nachgeschmack im Munde. Es kommen Erinnerungen an ausgereiftes Holz, reifes Leder oder lang gereifter Sekt auf, leich pikante Sensation. (mehr als 5 Monate)

Spanischer Käse aus Kantabrien

Der Queso Picón Bejes-Tresviso ist ein Dreimilchkäse mit Edelschimmel, aus den Bergen des Picos de Europa. Er ist recht cremig und würzig im Geschmack. Früher wurde er in Blätter eingewickelt.

Spanischer Käse aus Galicien

Der Queso Tetilla ist der beliebteste Käse Galiciens hat die Form einer einer weichen, wohlgeformten Brust und „tetilla“ heißt tatsächlich „kleine Zitze“ Tetilla Käse benötigt eine Reifezeit von 15 bis 20 Tagen und wird dann als sehr milder, cremiger und zartwürziger Käse verkauft. Die Rinde ist blaßgelb, das Innere weiß bis gelblich und auffalend weich und elstisch.
Man serviert Tetilla gern als Tapa oder zum Dessert in kleine Würfel geschnitten mit etwas Quittenbrot (carne de Membrillo).

Herstellung: aus Kuhmilch

Der Queso de San Simón sieht aus wie eine leicht verformte Birne bzw. Kanonenkugel und reift etwa drei Wochen lang, ehe er über Birkenholz mehr oder weniger kräftig geräuchert wird. Dadurch erhält der Käse seine typisch hellbraune Rindenfarbe und einzigartigen Geschmack, in dem das würzige Raucharoma dominiert.

Der Queso de Arzúa-Ulloa wird ähnlich wie der Tetilla hergestellt, seine Reifedauer ist allerdings länger: mindestens 15 Tage. Er zeigt eine glatte, voll-gelbe Rinde. Das Innere des Käses ist dicht, weich und elfenbeinfarben. Der zarte, butterige, leicht bittere oder leicht säuerliche Geschmack ist noch am ehesten mit dem des Tetilla vergleichbar. Durch die längere Reifedauer besitzt er aber gegenüber dem Tetilla zumeist etwas kräftigere Aromanuancen.

Spanischer Käse aus Extremadura

Der Queso de la Serena wird aus Milch des Merino-Schafs gewonnen, die durch die kargen Weiden einen hohen Trockenextrakt aufweist. Fünf bis sechs Liter sind nötig, um ein Kilo Käse zu produzieren, der deshalb ganz besonders würzig schmeckt. Wie sich Serena Käse entwickelt, ist nie genau vorherzusehen. Dies hängt von der Milch ab. Wenn der Käse zu einer echten „torta“ reift, ist er sehr cremig. Er läuft beim Aufschneiden aus und hat einen herben, würzigen Duft.
Falls er zu Hartkäse tendiert, kann er bis zu einem Jahr reifen. Er schmeckt dann sehr pikant.

Spanischer Käse von der Kanareninsel Fuerteventura

Der Queso Majorero ist ein Schnittkäse aus der Milch von Ziegen, die sich auf den Weiden hauptsächlich von Majoran ernähren.

Spanischer Käse aus La Mancha

Der Queso Manchego ist der berühmteste spanische Schafskäse und innerhalb der spanischen Käsesorten ein Klassiker schlechthin. Der Manchego-Käse stammt aus La Mancha (daher leitet sich der Name ab).Der Manchego Käse wird aus der Frisch gemolkenen Rohmilch von Manchego-Schafen hergestellt. Manchego schmeckt stets sehr gehaltvoll, vollwürzig und je nach Reifedauer mehr oder weniger pikant, salzig oder säuerlich. Der starke, anhaltende Nachgeschmack bringt das typische Aroma von Schafmilch angenehm zur Geltung. Besonders gut paßt zum kräftigen Manchego-Käse, der heute nahezu in alle Welt exportiert wird, ein knuspriges Bauernbrot und ein körperreicher Rotwein, oder auch ein Glas Manzanilla-Sherry. Zudem kombiniert man ihn in Spanien gern mit Quittenmark, Feigen, Trauben oder Äpfeln. In einigen anspruchsvollen Restaurants verwendet man ihn außerdem für Füllungen und für die Zubereitung von Saucen.

Er wird in vier Reifegrade angeboten:

Fresco (frisch)
So bezeichnet man den ganz jungen Käse, der gleich nach der Mindestreifezeit von 60 Tagen in den Handel kommt. Er ist im Innern von einer hellen Elfenbeinfarbe und noch sehr geschmeidig und weich.
Semicurado (halbgehärtet)
Der mittelreife Käse reift zwischen vier bis sechs Monaten.
Curado (abgehärtet)
Der so bezeichnete Käse muß mehr als sechs Monate Reifezeit hinter sich bringen und ist danach ein fester Schnittkäse.
Anejo (uralt)
Er ist eine Käse , der zwischen sieben, zwölf oder 24 Monaten gereift ist.

Spanischer Käse aus Castilien-Leon

Während der Manchego als der bedeutendste Schafskäse im Süden kastilichen Hochebene angesehen wird, gilt der Queso Zamorano im Norden der kastilischen Hochebene als hervorragende Delikatesse. Produktionsgebiet ist die Provinz Zamoira, die zur Region Castilla y León gehört. Hergestellt wird der Zamorakäse aus der Milch der Schafsrassen Churra oder Castellana. Beide Rassen sind – ähnlich dem Manchega-Schaf, optimal an das rauhe, sehr kontinentale Klima angepasst. Queso Zamorano ist ein würziger Hartkäse und wird in unterschiedlichen Reifestufen angeboten.

Der Queso Burgos ist ein schneeweißer, feuchter, leicht gesalzener Frischkäse. Der Originale ist mit roher Schafsmilch hergestellt. Der industriell gefertigte ist aus pasteurisierter Milch von der Kuh. Er ist der bekannteste Frischkäse auf dem spanischen Markt und kommt aus der gleichnamigen Provinz im Norden der Meseta (Hochebene). Es gibt ihn gesalzen und ungesalzen, wobei letzterer gleich mit dem passenden Quittengelee „membrillo“ in der Käsetheke ausliegt. Er kann auf Brot mit Marmelade oder Kräutern gegessen werden, passt aber auch wunderbar zu Äpfeln und Birnen. Dieser „queso fresco“ ist schnittfest und kann einen Mozzarella ersetzen, ist aber nicht mit dem uns bekannten Frischkäse Philadelphia zu vergleichen.

Spanischer Käse aus Navarra

Bereits im Mittelalter bildeten sieben große Gemeinden die Vereinigung der sieben Dörfer des Roncaltals (universidad de los siete pueblos de la val de Roncal). Diese Vereinigung sorgte schon zu damaliger Zeit für eine gut funktionierende und schonende Weidewirtschaft. Bis heute wird der Roncal-Käse nach traditionellem Verfahren hergestellt. Ein echter Roncal wird aus reiner Schafsrohmilch der Rassen von Latxa und Rasa unter Zugabe von tierischen Lab gemacht und muss mindestens vier Monate lang reifen. Im jungen Zustand schmeckt Roncal zart-würzig und ungewöhnlich buttrig für einen Schafskäse. In fortgeschrittener Reifephase entwickelt er dann seine volle, pikante Note.

Spanischer Käse aus Kastilien-León

Valdeón ist ein Blauschimmelkäse aus Kastilien-León, der in Ahornblätter gehüllt ist. Schmeckt angenehm herzhaft würzig, passt ideal zu Rotwein oder Pedro Jimenez.

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Spanischer Wein

„Die Region des Priorats
gleicht einem Schwarm Berge, zinnfarbene Berge.
Zinnfarben,auch Gold und Silber,
manche mit einer Spitze in Azur,
andere strahlen ins Flieder,
alle jedoch haben grüne Lichter,
stets dort wo die Reben wachsen.“

Salvador Estrem i Fa.