Spanischer Sherry wird aus der Rebsorte „Palomino Fino„, „Pedro Ximenez“ und „Moscatel“ gemacht. Zur Herstellung von Sherry wird zunächst Palomino-Most zu einem trockenen Weißwein vergoren. Diesen verstärkt man mit Weingeist auf 15 bis 16 Prozent und gibt ihn in Eichenfässer, die nur zu zwei Drittel gefüllt werden. Schon nach wenigen Wochen entwickelt sich unter diesen speziellen Bedingungen auf den Jungwein eine weiße Hefepilzschicht, der sogenannte „flor“ (Blume). Die Beschaffenheit der watteweißen Schicht bestimmt, für welche Karriere sich die Weine eignen.

Die Hefepilzschicht entwickelt sich weiter und schützt den Wein vor Oxidation und gibt dem Sherry seine typischen Würze und leicht bittere Mandelnuance. Weine mit besonders schönen Flor werden zum „Fino“ und Weine ohne Flor werden zu „Oloroso“ verarbeitet. Durch nochmalige Zugabe von Weingeist auf 18 bis 20 Grad wird der Alkoholgehalt verstärkt. So sterben alle Hefen ab, der Wein reift in Verbindung mit Luftsauerstoff und nimmt mit zunehmenden Alter eine dunkle Färbung an und wird aromatischer.

Spanischer Sherry 

Ein „Amontillado“ entsteht aus einen reifenden „Fino“, dessen Hefeflor nach einiger Zeit abstirbt. Typisch für alle traditionellen Sherrys ist ihre jahrelange Reifung nach den „solera“ Verfahren. Es besteht aus mindestens drei übereinander gestapelten Fassreihen, wobei die Fässer mit den älteren Wein, die solreras (von suelo, Fußboden) unten liegen. In der untersten Reihe lagert der älteste, in der oberen Reihe der jüngste Sherry.

Der Solera entnimmt man zum Abfüllen höchstens etwa ein Drittel des fertigen Sherry und setzt die Menge aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe. So gibt der ältere Sherry seine charakteristischen Eigenschaften an den jüngeren weiter und sorgt damit für gleich bleibende Qualität. Die Mindestreifezeit für Sherry beträgt drei Jahre.