Sherry wird aus der Rebsorte „Palomino Fino„, „Pedro Ximenez“ und „Moscatel“ gemacht. Zur Herstellung von Sherry wird zunächst Palomino-Most zu einem trockenen Weißwein vergoren. Diesen verstärkt man mit Weingeist auf 15 bis 16 Prozent und gibt ihn in Eichenfässer, die nur zu zwei Drittel gefüllt werden. Schon nach wenigen Wochen entwickelt sich unter diesen speziellen Bedingungen auf den Jungwein eine weiße Hefepilzschicht, der sogenannte „flor“ (Blume). Die Beschaffenheit der watteweißen Schicht bestimmt, für welche Karriere sich die Weine eignen.

Die Hefepilzschicht entwickelt sich weiter und schützt den Wein vor Oxidation und gibt dem Sherry seine typischen Würze und leicht bittere Mandelnuance. Weine mit besonders schönen Flor werden zum „Fino“ und Weine ohne Flor werden zu „Oloroso“ verarbeitet. Durch nochmalige Zugabe von Weingeist auf 18 bis 20 Grad wird der Alkoholgehalt verstärkt. So sterben alle Hefen ab, der Wein reift in Verbindung mit Luftsauerstoff und nimmt mit zunehmenden Alter eine dunkle Färbung an und wird aromatischer.

Spanischer Sherry 

Ein „Amontillado“ entsteht aus einen reifenden „Fino“, dessen Hefeflor nach einiger Zeit abstirbt. Typisch für alle traditionellen Sherrys ist ihre jahrelange Reifung nach den „solera“ Verfahren. Es besteht aus mindestens drei übereinander gestapelten Fassreihen, wobei die Fässer mit den älteren Wein, die solreras (von suelo, Fußboden) unten liegen. In der untersten Reihe lagert der älteste, in der oberen Reihe der jüngste Sherry.

Der Solera entnimmt man zum Abfüllen höchstens etwa ein Drittel des fertigen Sherry und setzt die Menge aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe. So gibt der ältere Sherry seine charakteristischen Eigenschaften an den jüngeren weiter und sorgt damit für gleich bleibende Qualität. Die Mindestreifezeit für Sherry beträgt drei Jahre.

Charakteristik der wichtigsten Sherrysorten:

Name Typ Aussehen/
Geschmackscharakteristik
Trink-
temperatur
Passt besonders gut zu:
FINO Fino Strohgelb, trocken,
delikates Mandelaroma
7 Grad
Celsius
Suppen,
Meeresfrüchten,
weißem Fisch und
milden Käsesorten
MANZANILLA Fino Strohgelb, trocken,
feinfruchtiges Apfel- und
Limettenaroma
7-8 Grad
Celsius
Suppen,
Meeresfrüchten,
weißem Fisch und
milden Käsesorten
PALE CREAM Fino Blassgelb, süß, delikates,
nussiges Aroma
7 Grad
Celsius
Leberpasteten
und frischem Obst
AMONTILLADO „oxidierter“
Fino
Meist trocken bis
halbtrocken,
bernsteingelbe Farbe,
pikantes Haselnussaroma
14 Grad
Celsius
weißem Fleisch,
Fisch und ausge-
reiften Käsesorten
MEDIUM/
MEDIUM DRY
je nach
Bodega:
Fino oder
Olorosso
Halbtrockener Sherry, der
unter Zusatz von
8 Prozent Süßweinen hergestellt wird.
Zumeist bernsteinfarben
bis hellbraun, würzig
16-17
Grad Celsius
Universell
OLOROSSO Olorosso Trocken bis halbtrocken,
bernstein- bis mahagoni-
farben, mit sehr
kräftigen Aroma
16 Grad
Celsius
Wild, roten
Fleischsorten
CREAM Olorosso Dunkel, süßes und
körperreiches Aroma
13 Grad
Celsius
Nachtisch und
frischem Obst
PEDRO
XIMÉNEZ
Olorosso Wird aus angetrockneten
Beeren der
gleichnamigen Rebsorte
gewonnen.
Dunkel, mahagonifarben,
hat das nachhaltige
Aroma von Rosinen.
17 Grad
Celsius
Nachtisch und
Blauschimmelkäse
PALO
CORTADO
„oxidierter“
Fino
Seltener Sherry, trocken
und elegant, vereint die
sanften, delikaten und
frischen Noten des
Amontillado mit der Fülle
und dem vollen Bukett
des Olorosso.
15 Grad
Celsius
Appetithäppchen,
Suppen,
Meeresfrüchten, weißem Fisch und
milden Käsesorten
Generell kann man sagen, je heller desto trockner, je dunkler desto süßer.

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Spanischer Wein

„Die Region des Priorats
gleicht einem Schwarm Berge, zinnfarbene Berge.
Zinnfarben,auch Gold und Silber,
manche mit einer Spitze in Azur,
andere strahlen ins Flieder,
alle jedoch haben grüne Lichter,
stets dort wo die Reben wachsen.“

Salvador Estrem i Fa.